De opleiding van een kok bepaalt alles. Brasserie Appelmans lijkt dit door te hebben en heeft zijn menu rond zijn kok opgebouwd. De kok van deze Smaakmeester is klassiek geschoold, maar heeft ook ervaring opgedaan met de moderne keuken. Deze recensie zal uitwijzen of dit huwelijk van modern en klassiek geslaagd is.
Brasserie Appelmans is genesteld in het Papenstraatje, op spuugafstand van de Onze-Lieve-Vrouwekathedraal. Deze Smaakmeester zegt zelf deze locatie gekozen te hebben om te profiteren van de instroom van Antwerpenaren en toeristen van de Groenplaats zonder een toeristenval te zijn. Net zoals Brasserie HOBS lijkt Brasserie Appelmans nieuw leven te willen blazen in de horeca rond de Groenplaats, die door de meeste Antwerpenaren geschuwd wordt.
Naast een restaurant huist deze Smaakmeester twee cocktailbars, een vrij uniek concept. De Absinthbar is het paradepaardje van Brasserie Appelmans en etaleert zich als een kosmopolitische bar zoals men die vindt in New York. De tweede bar, de private bar, bevindt zich op een verdieping boven de keuken met zicht op het restaurant en heeft een iets klassiekere inrichting. Leuk weetje: de private bar werd ontworpen door een architect die ik persoonlijk ken.
Komen we in het restaurant zelf, dan zien we zwarte zetels tegen de muur aan de ene kant en een rij spiegels aan de muur aan de andere kant. Een uitvergrote foto van het uurwerk van de kathedraal bedekt de muur onder de private bar en op de achtergrond speelt jazz op een vrolijk tempo.
Ik zette mij aan een van de donkerbruine tafels met houten stoelen voorzien van een leren kussen. Door de ramen en deuren, die allemaal open stonden vanwege het hete weer, kon ik uitkijken op het terras en het Papenstraatje.
In de inleiding van de menukaart staat te lezen dat de kok van Brasserie Appelmans eerst een klassieke opleiding gevolgd heeft en zo kennis heeft opgedaan van de Franse keuken. Daarna trok hij naar restaurants in steden als Dubai om zich de moderne keuken eigen te maken. Met die culinaire bagage diende hij zich aan bij deze Smaakmeester.
De kaart werd dan ook opgesteld met de ervaring van de kok als uitgangspunt. Zo is het menu verdeeld in ‘Belgische klassiekers’ en ‘Kosmopolitische invloeden uit de haven’. Onder het eerste vind je stoofvlees of een Appelmans Deluxeburger, maar dat vond ik te gewoontjes, alhoewel de tafel naast mij wel de burger nam en die er heel goed uitzag en nog beter rook. Soit. Ik wilde iets exotischer en koos onder kosmopolitische invloeden voor de Malaysian chicken.
De Maleisische kip was op het randje, maar was nog net mals. Bovendien was ze op Oosterse wijze gemarineerd met gember, kurkuma en kokos, maar daar heb ik weinig van geproefd omdat het gerecht over het algemeen nogal flauw smaakte. Gelukkig deden de pittige gekonfijte tomaten en lekkere chai kruidensaus veel, maar van dat laatste lagen maar enkele druppels op het bord.
De chai kruidensaus werd aangevuld met vleesjus waarin ik een biersmaak bespeurde. De stukken maïscake brachten een leuke afwisseling van textuur omdat ze een korstje hadden, maar zacht waren vanbinnen. De gegrilde groene asperges waren zacht en bitter en pasten goed bij de kip en gekonfijte tomaten.
Op de menukaart had ik Luciferaardappelen als bijgerecht zien staan en die naam fascineerde me zo dat ik ze bestelde bij de Malaysian chicken. Mijn mayonaise moet die avond niet mee hebben gedraaid, want ik dacht dat die Luciferaardappelen pikante frieten (naar de duivel Lucifer) gingen zijn, maar dat pakte anders uit. Bleken het gewoon frietjes op luciferformaat te zijn. Wat een desillusie!
Voor het dessert ging ik weer naar de kosmopolitische kant van het menu en koos ik de baklava. Baklava is een traditioneel dessert uit het Midden-Oosten dat zoveel variaties kent als er sterren aan de hemel staan. Een doorsnee baklava bestaat uit laagjes filodeeg met een vulling van noten en daar kunnen nog allerhande smaakmakers zoals rozenwater aan toegevoegd worden. Na het afbakken wordt het dessert gedrenkt in honing of suiker.
Aangezien ‘kosmopolitische invloeden’ betekende dat dit dessert op een moderne wijze gemaakt zou worden, had ik niet verbaasd moeten zijn dat de baklava niet aan bovenstaande beschrijving voldeed. Ik gok dat de chef een gedeconstrueerde baklava op het oog had.
In plaats van filodeeg werd een nestje van kataifi gebruikt, wat een op vermicelli lijkend deeg is. Van de noten (hier pistache) en de honing waren een soort karamelkoekjes gemaakt. Het facultatieve rozenwater werd verwerkt tot rosewater raindropcakes (regendruppelcakes van rozenwater); dat zijn die doorschijnende hoopjes.
De kataifi was heel krokant, echt ongelooflijk hard, en je had het smeuïge pistacheroomijs en de heerlijk plakkerige pistachenoten met honing nodig omdat de vermicelli-achtige koek anders te droog was. De rosewater raindropcakes waren zoet, maar verder smaakloos. De cottage cheese voegde een licht zout element toe, maar deed niets op vlak van textuur, waardoor hij zelfs iets onaangenaams kreeg. Naar mijn mening had deze baklava klassieker mogen zijn en had de chef de cottage cheese en de raindropcakes kunnen weglaten.
Brasserie Appelmans hanteert met zijn restaurant en twee bars een uniek concept en doet een goede poging om de horeca rond de Groenplaats op te waarderen. De tweeledige aard van het menu is een interessant idee, maar aan de kosmopolitische kant schort nog wat. Het hoofdgerecht smaakte immers over het algemeen flauw en het dessert bevatte meer problematische dan geslaagde elementen. Met pijn in het hart geef ik deze Smaakmeester volgende beoordeling:
- Eten: 2
- Sfeer en gezelligheid: 5
- Eat – repeat: Misschien probeer ik hier ooit eens een Belgische klassieker, maar voor nu zeg ik nee.
Wil je een keer mee op restaurant? Dat kan! Samen eten is altijd gezelliger en zo krijg ik ook andere perspectieven op dezelfde zaak, wat mijn recensies enkel vollediger en beter kan maken. Als je met mij naar een van de Smaakmeesters wilt, contacteer me dan hier of via een van mijn sociale media.
De Proefmeester 
2 gedachten over “Botsing van modern en klassiek”